ASPECTO DE LA CALIDAD ASOCIADOS CON LOS PRODUCTOS PESQUEROS

3. ASPECTO DE LA CALIDAD ASOCIADOS CON LOS PRODUCTOS PESQUEROS

Los diversos agentes epidemiológicos relacionados con el consumo de pescados y se presentan algunas características importantes para la evaluación de los riesgos y posibilidades de riesgo relacionadas con la presencia en el pescado y sus productos. Se mencionan brevemente los procesos que provocan el deterioro, así como las opciones para la lucha contra los agentes epidemiológicos y los procesos de deterioro.

Las bacterias patógenas transmitidas por el pescado se pueden dividir convenientemente en los grupos como bacterias autóctonas (clostridium botulinum, vibrio sp., V. Cholerae, V. Parahaemolyticus) y bacterias no autóctonas (Salmonella sp., Shigella, E. coli, Staphylococcus aureus).

Las bacterias están ampliamente distribuidas en los medios acuáticos de diferentes lugares del mundo. La temperatura del agua tiene claramente un efecto selectivo. Así, los organismos psicrotróficos (C. botulinum y Listeria) abundan en el Artico y en los climas más fríos, mientras que los tipos mesofilicos (V. cholerae, V. parahaemolyticus) representa parte de la flora natural de los habitad costeros y estuarinos. Si bien es verdad que todos los pescados y sus productos que no han sido sometidos a un proceso bactericida, pueden estar contaminados por uno o más de estos patógenos normalmente presentes en el pescado sin cocinar sean suficientes para provocar enfermedades.

MEDIDAS DE LUCHA CONTRA LA ENFERMEDAD

El botulismo puede prevenirse inactivando las esporas bacterianas en productos envasados y esterilizados al calor, o inhibiendo el desarrollo en el resto de los productos C. botulinum se clasifica según el tipo de toxina desde A a la G, y los tipos patógenos para el hombre se pueden dividir por conveniencia en dos grupos:

• Ø  Los tipos proteolíticos A y B, que también son resistentes al calor, mesofilicos y tolerantes al NaCl.
• Ø  Los tipos no proteolíticos E,B y F, que son sensibles al calor, psicrotróficos y sensibles al NaCl. Sobre todo son los tipos no proteolíticos los que se encuentran en el pescado y en sus productos.

En general, los procedimientos de envasado han sido concebidos para construir un gran número de los tipos de C. botulinum resistentes al calor. Así, se ha definido la “cocción botulínica” como equivalente a 3 min. a 121°C. Este valor se conoce también como valor F° o “valor del proceso”.