3.1.1.-Las bacterias autóctonas

3.1.1.-Las bacterias autóctonas

Las bacterias que pertenecen al grupo1 son comunes y están ampliamente distribuidos en los medios acuáticos de diferentes lugares del mundo. La temperatura del agua tiene claramente un efecto selectivo., así, los organismos psicrotróficos (C. botulinum y Listeria) abundan en el Artico y en los climas fríos, mientras que los tipos mesofilicos (V cholerae, V parahaemolyticus) representante parte de la flora natural de los habitos costeros y estuarinos de las zonas templadas. Los géneros de bacterias patógenas  mencionados anteriormente contienen cepas ambientales no patógenas. En algunos organismos es posible establecer una correlación entre ciertas características y la patogenicidad (ej. El ensayo Kamagawa para el V. parahaemolyticus), mientras en otros no se dispone de métodos (ej. Aeromonas sp.)

Clostridium botulinum

Esta distribuido extensamente en suelos y sedimentos acuáticos y peces (Huss 1980, Huss y Pedersen 1979). El botulismo humano es una enfermedad grave pero relativamente rara. La enfermedad consiste en una intoxicación causada por una toxina preformada en los alimentos, los síntomas pueden ocasionar náuseas y vómitos seguido por diversas señales neurológicas y síntomas: trastorno en la visión, perdida de funciones normales de la boca y de la garganta, debilidad o parálisis total y el fallo respiratorio causa la muerte.

Vidrio sp.

La mayoría de los vidrios son de origen marino y requiere Na⁺ para su desarrollo. El género contiene varias especies que son patógenas para el hombre. Las especies patógenas son principalmente mesofílas, es decir, generalmente se encuentra (omnipresente)) en aguas tropicales y en cantidades máximas en aguas templadas a finales de varano. Las enfermedades relacionadas con Vibrio sp. Se caracterizan por síntomas gastroenteríticos  que varian desde una diarrea levé hasta el cólera clásico, con profusa diarrea acusa. Los mecanismos  de patogenicidad  de los vibrios no están complentamente claros; La mayoría de los vibrios produce potentes enterotoxinas (Varnam y Evans, 1991).

Otras toxinas diferentes son producidas por V. Cholerae entre las que se incluyen una hermolisina, una toxima similar a la tetradotoxina y otra semejante a la shiga-toxina. Se sabe que las cepas patógenas de V. parahaemolyticus producen una hemolisina directa. Se sabe que las cepas patógenas de V. parahaemolyticus producen una  hemolisina directa termoestable (Vp-HDT), que provoca la reacción de Kanagawa negativos son capaces de causar la enfermedad (Varnam y Evans, 1991).

Epidemiología y Evaluación de riesgo

Históricamente el cólera ha sido una enfermedad de los pobres y malnutridos, pero esto en cierto grado se debe a niveles de higiene bajos. En el caso del cólera, el agua y la contaminación fecal del agua son las causas principales, sin embargo, los alimentos son cada vez más importantes. Se ha demostrado que el pescado crudo, o cocinado insuficientemnete es un vehiculo de contaminación de bacterias como V. cholerae(Morris y Black, 1985). Muy a menudo los brotes de V. parahaemolyticus se ha asociado con contaminación cruzada o abuso en el factor tiempo/ temperatura del pescado cocinado.

Medidas de lucha contra la enfermedad higiene

La falta higiene y la carencia de agua potable son las principales causas de las epidemias de cólera. Por lo tanto, el cólera sólo puede prevenirse en forma confiable asegurando que todas las poblaciones tengan acceso a sistemas adecuados de eliminación de excrementos y al agua potable.

Suministro de agua – recomendaciones OMS:

•        Debe desinfectarse adecuadamente el agua potable
•    Pueden distribuirse entre la población tabletas que liberan cloro o iodo
•    El tratamiento químico del agua
•       El control de la calidad del agua debe reforzarse intensificando la vigilancia, el control del cloro residual y la ejecución de análisis bacteriológicos.

Higiene – Recomendaciones de la OMS:

•  Debe reforzarse el control de calidad en las plantas de tratamiento de aguas residuales.

•  Debe controlarse cuidadosamente la utilización de aguas residuales tratadas para el riego, siguiendo las directrices nacionales e internacionales.

•  El tratamiento químico a gran escala de las aguas residuales rara vez está justificado, inclusive en emergencias, debido al alto costo.

• En la educación sanitaria debe hacerse hincapié en la eliminación segura de las heces humanas.

• Los vibrios se destruyen fácilmente con el calor, así, para eliminar la mayoría de los vibrios es suficiente cocinar adecuadamente. No obstante, Blake et al. (1980) determino que el V. cholerae 01 sobrevivía hasta después de 8 min. de hervor y de 25min. De cocción al vapor en cangrejos contaminados en forma natural.

Aeromonas sp.

El género Aeromonas son usuales en medios de agua dulce, pero también se puede aislar  a partir de aguas saladas y estuarinas (Knochel, 1989). Ciertamente se ha identificado esté organismo como el causante del deterioro de la carne cruda (Dainty et al. 1983), del salmón crudo (Gibson, 1992) envasado al vacío o en atmosfera modificadas (Gram et al., 1990). Las especies  Aeromonas segregan una amplia gama de toxinas como la enterotoxina, citotóxina, las hemolisinas y una tetrodotoxina semejante a la inhibidora de la “bomba de sodio” (Varnam y Evans, 1991).

Plesiomonas sp.

El género Plesiomonas se encuentra situado también dentro de la familia Vibrionaceae. Al igualque otros miembros de está familia, las Plesiomonas se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, pero fundamentalmente relacionadas con el agua, tanto dulce como salada (Arai et al., 1980). Debidos  a su naturaleza mesofílica hay una acentuada variación estacional en las cantidades aisladas a partir de agua, siendo mucho mayores durante los periodos más calidos. Es común su transmisión por los animales y por el intestino de los peces, y es probable que el pescado sea el reservorio primario de Plesiomonas shigelloides (Koburger, 1989).

Las Plesiomonas sp. Pueden causar gastroenteritis con síntomas que van desde una enfermedad moderada de corta duración hasta una diarrea grave (como la de shigela o como la del cólera); es posible que sólo algunas cepas posean características virulentas, ya que han ingerido el microorganismo no siempre han enfermado (Herrington et al. 1987). Al igual que en las Aeromonas, en la actualidad no hay forma  de diferenciar las Plesionmonas sp. Patógenas de las no patógenas.

Listeria sp.

En la actualidad se han identificado seis especies de Listeria, pero sólo tres especies, L.monocytogenes, L. ivanovii y ,L.seeligeri, están relacionadas con enfermedades del hombre y/o los animales. No obstante, los casos humanos en los que intervienen L. ivanovii y L. seeligeri son extremadamente raros, con únicamente cuatro casos detectados.

Epidemiología y evaluación de riegos

Todos los productos lácteos (leche, queso, helado, crema) han sido relacionados con brotes de listeriosis, al igual que las ensaladas vegetales y las hortalizas. Cada vez se acepta más que los alimentos contaminados son un vehículo importante de L.monocytogenes. Los aislamientos frecuentes a partir del pescado (Weagant et al., 1991). El pescado puede ser importante en la transmisión de Listeria monocytogenes, hasta el momento ha debido sólo dos casos documentados debidos a pescado (Facinelli et al. 1989).

Medidas de lucha contra la enfermedad

En la actualidad la FDA (Food and Drug Administration) en los Estados Unidos del Norte América exige la ausencia de L. monocytogenes en producto pesquero listo para el consumo, tales como la carne de cangrejo o el pescado ahumado. Esta restricción no se aplica a productos crudos que se cocinan antes de comer (Ahmed 1991). Pero existe un conceso general entre los microbiólogos de que puede ser necesario tolerar la presencia en nuestros alimentos de bajas cantidades de L. monocytogenes. El control posterior de las enfermedades en productos que no han sufrido un tratamiento listericida se basa en el control del desarrollo en los productos. Debe observarse que L. monocytogenes es difícil de controlar en productos pesqueros almacenados refrigerados, (como p. ejemplo, pescado ahumado en frió).

El tratamiento listericida consiste principalmente en un tratamiento de calor. Según Mackey y Bratchell (1989), la resistencia el calor de L. monocytogenes ha sido objeto de investigaciones generalizadas, en particular, en leche y productos lácteos. La curva tiempo-temperatura letal (CTTL) para L. monocytogenes en bacalao y salmon fue estudiada por Ben Embarek y Huss (1993).

3.1.2 BACTERIAS NO AUTÓCTONAS

Salmonella sp. Son miembros de la familia Enterobacteriaceae y están presentes en más de 2000 serovares. Estos organismos mesófilos se distribuyen geográficamente por todo el mundo , pero principalmente se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, y en medios contaminados con excremento humano o de animales. La supervivencia en agua depende de muchos parámetros, particularmente de los factores biológicos (interacción con otras bacterias) y los factores físicos (temperatura) (Rhodes y Kator, 1988) han demostrado que tanto E. coli como Salmonella sp. Pueden multiplicarse y  sobrevivir en medios estuarinos durante semanas (Jiménez et al., 1989). Principalmente síntomas de la Salmonelosis (infecciones no tifoideas) son diarrea no sanguinolentas, dolor abdominal, fiebre, nauseas vómitos que generalmente aparece 12-36 horas después de la ingestión.

Epidemiología y evaluación de riesgo

La Salmonella normalmente está presente en las aves y los animales domésticos y muchos son excretadores asintomáticos de Salmonella. Por tanto, la carne cruda de dichos animales y aves a menudo está contaminada por este organismo. La contaminación de la leche cruda y de los huevos, y de los huevos, y sus productos, con Salmonella también es un problema bien conocido. La contaminación del pescado con Salmonella debido a su proliferación en aguas costeras contaminadas ha sido un problema en muchas partes del mundo, en un estudio reciente de (Reilly et al., 1992) se han presentado pruebas de que los camarones cultivados en el trópico contienen salmonella.

El pescado es un vehículo mucho menos común, por lo que respecta a la Salmonella en los Estados Unidos y en otras partes (Ahmed, 1991). La mayoría de los langostinos y los camarones se cocinan antes de su consumo y, por lo tanto, estos productos representan riesgos mínimos para la salud del consumidor, excepto por contaminación cruzada post-elaboración en cocinas.

Shigella sp.

En género Shigella también es un miembro de las Enterobacteriaceae y está formada por 4 especies distintas. Éste género está específicamente adaptado a huéspedes humanos y primates superiores y su presencia al medio ambiente se debe a la contaminación fecal. La shigella ocasiona una infección intestinal denominada shigelosis (antes cocinada como disentería bacilar). Los síntomas varían desde infección asintomática o diarrea leve hasta la disentería, caracterizada por: heces sanguinolentas, secreción mucosa, deshidratación, fiebre alta y fuertes calambres abdominales, el periodo de incubación de 10-14 días o más.

Epidemiología y evaluación de riesgo

 La gran mayor de los casos de shigelosis son causados por la transmisión directa, persona a persona, de las bacterias por la ruta oral-fecal. También es importante la transmisión por el agua. En especial donde los niveles de higiene son bajos.

Escherichia coli

E. coli es el organismo aeróbico más común en el tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente. En general las cepas de E. coli que colonizan el tracto gastrointestinal son comensales inofensivos y juega un papel importante en el mantenimiento de la fisiología intestinal. Evidentemente, E. coli puede aislarse en medios contaminados por materias fecales o aguas residuales y puede además, multiplicarse y sobrevivir durante mucho tiempo en este medio (Rhodes y Kator 1988, Jiménez et al., 1989) se ha demostrado que E. coli puede encontrarse también en aguas tropicales cálidas no contaminadas, donde puede sobrevivir indefinidamente.

Epidemiología y evaluación de riesgos

 No existe ningún indicio de que el pescado sea una fuente importante de infección por E. coli (Ahmed, 1991). La mayoría de las infecciones perece estar relacionadas con la contaminación del agua o la manipulación de los alimentos en condiciones no higiénicas.

Medidas de lucha contra las enfermedades causadas por Enterobacteriaceae

Todas las Enterobacteriaceae (Salmonella, Shigella, E. coli) están presentes en los productos pesqueros como resultado de la contaminación a partir del reservorio animal/humano. Esta contaminación normalmente se ha relacionado con la contaminación fecal o la contaminación fecal o la contaminación de las aguas naturales. El riesgo de infección con las Enterobacteriaceae se puede minimizar o eliminar cocinando adecuadamente la comida antes de su consumo. Se admite sin ninguna duda que la resistencia al calor de Salmonella es baja.

Staphylococcus aureus

Los estafilococos son organismos ubicuos y se pueden encontrar en el agua, el aire, el polvo, la leche, las aguas residuales, el pavimento. Su principal reservorio y hábitat es la nariz, garganta y piel del hombre y animales, la taza de portadoras humanas puede ser hasta del 60 por ciento de los individuos sanos, con una media del 25-30 por ciento de la población que es positiva para las cepas productoras de enterotoxinas (Ahmed, 1991). La enfermedades causada por S. aureus es una intoxicación. Los síntomas comunes, que pueden aparecer entre 2 y 4 horas después del consumo de alimentos contaminados, son  náuseas, vómitos y algunas veces diarrea.

3.2 VIRUS

A ún no se conoce la incidencia de los brotes de gastroenteritis víricas transmitidos por los alimentos, pero algunos autores creen que son bastantes comunes. Los progresos en el estudio de los virus han sido lentos y se sabe poco de las características importantes de los virus entéricos. Hoy en día es posible el cultivo de algunos virus, pero no se dispone de métodos confiables para la detección de virus en los alimentos. La transmisión de enfermedades virales al hombre por el consumo de pescado se conoce desde los años 50 (Roos, 1956), y parece ser que la causa principal de las enfermedades transmitidas por los productores pesqueros son los virus entéricos del hombre. Los virus son inertes fuera de la célula viva hospedante, esto significa que independientemente del tiempo, la temperatura u otras condiciones físicas, los virus no se multiplican en el agua o en los alimentos.

Los moluscos bivalvos que se alimentan mediante filtración tienden a concentrar los virus del agua en la que crecen. A través de los bivalvos vivos pasan grandes cantidades de agua lo que significa que la concentración del virus en los molusco es mucho más alta que en el agua circundante. Salvo algunas excepciones, todos los casos registrados de infecciones virales transmitidas por productos pesqueros, se  han debido al consumo de moluscos crudos o pocos cocidos (Kilgen y Cole, 1991). Existen pruebas claras de que de que el VHA se ha transmitido por medio de prácticas antihigiénicas durante la elaboración , distribución o manipulación de los alimentos(Ahmed, 1991).

Medidas de lucha contra las enfermedades

1. Ø  La prevención de las enfermedades virales transmitidas por los alimentos está basada en medidas para impedir la contaminación fecal, directa o indirecta, de los alimentos.
2. Ø  Los moluscos bivalvos son idóneos para el consumo humano si se recolectan en agua libres de contaminación, o bien se le transforma en idóneos mediante su depuración controlada en agua de mar limpia o mediante cocción.

3.3. BIOTOXINAS

Las biotoxinas marinas son causantes de un amplio número de enfermedades transmitidas por los productos pesqueros, las enfermedades que pueden producir, han sido descritas y revisadas por (Taylor, 1988).

Tretadotoxina

A diferencia del resto de las biotoxinas que se acumulan en productos pesqueros, la tetrodotoxina no es producida por las algas. El mecanismo preciso de la producción de esta toxina tan potente no está claro, pero al parecer intervienen bacterias simbióticas que están presentes con bastante frecuencia (Noguchi et al., 1987, Matsui et al., 1989).la tretadotoxina se encuentra fundamentalmente en el hígado , ovarios e intestino de varias especies de peces sopladores (globo) siendo los más tóxicos los miembros de la familia Tetraodontidae.

Ciguatera

La intoxicación por ciguatera ocurre como consecuencia de la ingestión de pescado que se ha vuelto tóxico al alimentarse de dinoflagelados tóxicos, que son algas planctónicas marinas microscópicas. La principal fuente es el dinoflagelado bentónicos Gambierdiscus toxicus, que vive en las proximidades de los arrecifes coralinos fuertemente fijado a las microalgas. La toxina se acumula en los peces que se alimentan de algas tóxicas, o en carnívoros mayores que deprendan a estos herbovoros. La tóxina puede detectarse en el intestino en el hígado y tejidos musculares mediante ensayos con ratones y por cromatografía, algunos peces son capaces de eliminar la toxina de su organismo (Taylor, 1988).

Intoxicación paralizante por ingestión de moluscos (PSP)

La intoxicación después del consumo de moluscos bivalvos es un síndrome que se conoce desde hace siglos, siendo la más común la parálisis tóxica por ingestión de moluscos (PSP). La PSP es causada por un grupo de toxinas (saxitoxinas y sus derivados) producidas por dinoflageladas de los géneros Alexandrium, Gymnodinium, Pyrodinium.

Históricamente, se ha asociado la PSP con las proliferaciones de dinoflagelados que pueden causar una coloración rojiza o amorronada del agua, la coloración del agua puede ser causada por la proliferación de muchos tipos de especies planctónicas que son siempre son tóxicas y no todas las proliferaciones de algas tóxicas dan color. La proliferación de dinoflagelados es una función de la temperatura del agua, luz, salinidad, presencia de nutrientes y otras condiciones ambientales.

Los mejillones, almejas, berberechos y veneras (conchas de abanico) que se han alimentado de dinoflagelados tóxicos retienen la toxina durante periodos de tiempo variables que dependen del tipo de molusco. Algunos eliminan la toxina muy rápidamente y son tóxicos únicamente durante el momento de la proliferación, mientras que otros retienen la toxina durante un largo período, incluso años (Schantz, 1984). La PSP es una alteración neurológica y los síntomas incluye: hormigueo, quemazón y entumecimiento de los labios y puntas de los dedos, ataxia, somnolencia y habla inoherente.

Intoxicación diarreica por ingestión de moluscos (DSP)

Se ha dado parte de miles de casos de enfermedades gastrointestinales causados por la intoxicación diarreica por ingestión de moluscos bivalvos (DSP) en Europa, Japón y Chile (WHO, 1984a). los dinoflagelados causantes de la producción de las toxinas pertenecen a los géneros Dinophysis y Aurocentrum.

Intoxicaciones neurotóxica por ingestión de moluscos (NSP)

La intoxicación neurotóxica por ingestión de moluscos bivalvos (NSP), se ha descrito en personas que consumieron moluscos que habían estado expuestos a “mareas rojas” de dinoflegelados (Ptychodiscus breve). La enfermedad ha estado restringida al Golfo de México y otras zonas frente a la costa de Florida.

Intoxicación amnésica por ingestión de moluscos (ASP)

La Intoxicación amnésica por ingestión de moluscos bivalvos (Todd, 1990, Addison y Stewart 1989). La intoxicación se debe al acido domoico un aminoácido producido por las diatomeas Nitzschia pungens. La primera incidencia registrada de ASP tuvo lugar en el invierno de 1987/88 en el Este de Canadá donde, a raíz del consumo de almejillones azules cultivados. Se vieron  afectadas más de 150 personas y se produjeron 4 muertes.

Los síntomas de la ASP son muy variables, desde las nauseas ligeras y los vómitos hasta la pérdida de equilibrio y deficiencias neurales centrales, incluida la confusión y la pérdida de memoria. La pérdida de memoria a corto plazo parece ser permanente en las víctimas que sobreviven, de aquí el término intoxicación amnésica por ingestión de moluscos.

3.4 ANIMAS BIOGENAS (INTOXICACIÓN POR HISTAMINA)

La intoxicación por histamina es una intoxicación química  debido a la ingestión de alimentos que contiene altos contenidos de histamina, frecuentemente asociación con peces de la Familia Scombridae, entre los que se incluyen el atún y la macarela o caballa. La intoxicación por histamina es un problema de alcance mundial en los países donde los consumidores ingieren pescado que contiene altos niveles de histamina. Es una enfermedad benigna, su periodo de incubación es muy corto (de pocos minutos a pocas horas) y la enfermedad es corta (pocas horas). Los síntomas más comunes son los cutáneos, como el rubor facial o bucal, urticaria, o edema localizado, pero también puede verse afectado  el tracto gastrointestinal (nauseas, vómitos, diarrea), o producirse complicaciones neurológicas (dolor de cabeza, hormigueo, sensación de quemazón en la boca).

Las bacterias productoras de histamina son ciertas Enterobacteriaceae, algunos Vibrio sp. y unos pocos Clostridium y Lactobacillus sp. Las productoras más potentes de histamina son Morganella morganii,, Klebsiella pneumoniae y Hafnia alve (Stratten y Tailor, 1991).la histamina es muy resistente al calor, y aunque el pescado se haya sido sometido a cualquier otro tratamiento térmico antes de su consumo, la histamina no se destruye.

3.5. PARÁSITOS

La presencia de parásitos en el pescado es muy común, pero la mayoría de ellos son de poco interés desde el punto de vista económico o de la salud pública. Se han publicado revisiones por Healy y Juranek (1979), Higashi (1985) y Olso (1987).se sabe que más de  50 especies de parásitos helmínticos de peces, moluscos y crustáceos pueden producir enfermedades en el hombre. Todos los parásitos helmintos tienen ciclos vitales complicados. No se propagan directamente de pez a pez, si no que deben pasar a través de cierto número de hospedantes intermediarios en su desarrollo.

Nematodes

Los nematodes son comunes y se encuentran en los peces marinos y de agua dulce de todoel mundo. Los nematodes anisakis A. simplex y P. dicipiens, conocidos vulgarmente como el gusano del arranque y el gusano del bacalao, han sido estudiados intensamente. Son nematodes típicos, de 1 a 6cm de largo, y si el hombre los ingiere vivos pueden penetrar en la pared del tracto gastrointestinal y causar una inflamación aguda (enfermedad del gusano del arranque).

Un nematode bien conocido y común en Asía es el Angiostrongylus sp. (p. ej. Angiostrongylus cantonensis). El verme adulto se encuentra en los pulmones de las ratas y los hospedantes intermediarios son los caracoles, los langostinos de agua dulce y los gecarcinos (cangrejo de tierra). Se ha demostrado que el parasito causa meningitis en el hombre.

Cestodes

Se sabe que sólo unos pocos cestodes o tenías del hombre son transmitidos por lo peces. No obstante, la “tenia ancha de los peces”, Diphyllobothrium latum, es un parásitos común que alcanza hasta 10 m. o más de longitud en el tracto intestinal del hombre. Este parasito emplea un microcrustáceo como primer huésped intermediario y los peces de agua dulce como segundo huésped intermediario. La especie afín (D. pacificum) es transmitida por los peces marinos y normalmente se encuentra en las regiones costeras de Perú, Chile y Japón

3.6.-SUSTANCIAS QUÍMICAS

La contaminación con sustancias químicas figura en lugares muy bajos en las  estadísticas oficiales como causa de enfermedades transmitidas por los productos pesqueros. Las sustancias químicas contaminantes con cierto potencial toxico son (Anmed, 1991). Suntancias químicas inorgánicas antimonio, arsénico, plomo, mercurio, selenio y sulfitos (utilizados en la elaboración de camarones).

Ø  Compuestos organicos: bifenilos policlorados, diotoxinas e insecticidas (hidrocarburos clorados).

Ø  Compuestos relacionados con la elaboración: nitrosaminas y contaminantes relacionados con la acuicultura (antibióticos, hormonas).

En cualquier medio acuático limpio hay una concentración moderada de contaminantes. Unos cuantos metales como el cobre, selenio, hierro y zinc son nutrientes esenciales para los peces, moluscos y crustáceos. En especies predadoras pueden encontrarse cantidades cada vez mayores de sustancias químicas como resultado de la bioaumento, que es la concentración de las sustancias químicas en los niveles superiores de la cadena trófica. Estas concentraciones también pueden ocurrir como resultado de la bioacumulación a lo largo de la vida del individuo.

Sin embargo, en un informe de un comité relativo a la inocuidad de los productos pesqueros en los Estados Unidos de Norte América se dedicó un extenso capitulo a la frecuencia de la contaminación química, se citan algunas conclusiones generales y recomendaciones de este informe:

Ø  Tanto a partir de fuentes naturales como del cultivo, una pequeña proporción de sustancias químicas, orgánicas e inorgánicas. Algunos de los riesgos que pueden ser significativos comprenden los efectos reproductivos de los PCB y del metilmercurio, y la carninogénesis de los productos de la familia de los PCB, las dioxinas y algunos plaguicidas hidrocarbonados clorados.

Ø  Los programas actuales de control y vigilancia proporcionan una representación insuficiente de la presencia de contaminantes en la porción comestibles de los productos pesqueros nacionales e importados.

Ø  Debido la desigualdad de la contaminación entre especies las especies y áreas geográficas, es posible concentrar los esfuerzos para el control.

Ø  Los bancos de datos sobre la evaluación de la inocuidad de determinadas sustancias químicas cuya vía de entrada hacía el producto es la acuicultura y la elaboración.

3.7.- DETERIORO

El tejido de los peces se caracteriza por su riqueza en nitrógeno proteico y no proteico (p. ej. Aminoácidos, óxidos de trimetilamina (OTMA), creatinina), pero el contenido de carbohidratos es escaso, lo que originan un pH post mortem alto (>6,0). Además los peces pelágicos tienen un contenido alto de lípidos, que están formados principalmente por triglicéridos con ácidos grasos de cadena larga altamente insaturados.

La condición denominada “deterioro” no está, en términos objetivos, claramente definida, entre los elementos evidentes del deterioro se encuentran:

• ü  Detección de olores y sabores extraños
• ü  Formación de exudados
• ü  Producción de gases
• ü  Perdida de color
• ü  Cambios de textura

Deterioro microbiológico

La pérdida inicial de frescura de las especies de pescado magras en su estado natural, mientras que el deterioro se debe principalmente a la acción bacteriana. El pescado capturado en las zonas tropicales puede contener una carga ligeramente superior de organismos Gram positivas y bacterias entéricas. Los organismos específicos de deterioro (OED) son los productores de los metabolitos que dan lugar a olores y sabores extraños relacionados con el deterioro. Shewanella Putrefaciens es típica del deterioro aeróbico en frio de muchos peces de aguas templadas, y produce trimetilamina (TMA), sulfuro de hidrógeno (SH₂) y otros sulfuros volátiles que dan lugar a olores y sabores extraños sulfurosos. Durante el almacenamiento en atmósfera modificara (que contiene CO₂)  de las principales bacterias de la alteración es una Photobacterium como psicrotrofa que produce grandes cantidades de TMA.

Un tipo de bacterias del del deterioro extremadamente halofilicas son las que provocan una condición conocida como “pink” (rojo/rosado). Estas bacterias (Halococcus y Halobacterium) originan una coloración rojiza/rosada en el pescado salado, en la salmuera y en sal, así como olores y sabores extraños normalmente relacionados con el deterioro (sulfuro de hidrógeno e indol).

Deterioro químico (Oxidación)

 Los procesos de deterioro químico más importantes son los cambios que tienen lugar en la fracción lipídica del pescado. Los procesos oxidativos conocidos como autooxidación, son relaciones en las que solamente participan el oxigeno y los lípidos insaturados. El primer paso lleva a la formación de hidroperóxidos, que son insípidos desde el punto de vista del sabor, pero puede provocar una coloración marrón y amarilla en el musculo del pescado.

Deterioro autolítico

Son los que determinan las perdidas iniciales de calidad en pescado freco, pero contribuyen muy poco al deterioro del pescado refrigerado o de sus productos refrigerados. Una excepción a esta afirmación es el rápido desarrollo de olores y coloraciones por la acción de las enzimas intestinales en ciertos pescados no evidenciados. Un ejemplo es la reducción del óxido de trimetilamina (OTMA) en pescado refrigerado, por un proceso bacteriano con formación de trimetilamina (TMA) no obstante, en el pescado congelado la acción bacteriana está inhibida y el OTMA es descompuesto por la acción de enzimas autolíticas en dimetilamina (DMA) y formaldehido (FA):

(CH₃) N: O → (CH₃)₂ NH + HCHO

Los efectos del FA formado en el pescado congelado son: el aumento de la desnaturalización del musculo del pescado, cambios en la textura y la pérdida de la capacidad de retención  del agua.