4.-CONTROL MICROBIOLÓGICO TRADICIONAL
Tradicionalmente las agencias gubernamentales y la industria han utilizados tres métodos principales para el control de los microorganismos en los alimentos según enumerada la Comisión Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos (ICMSF, 1988) estos son:
1. Educación y formación
2. Inspección de las instalaciones y actividades
3. Ensayos microbiológicos
Los ensayos microbiológicos también tienen algunas limitaciones como alternativa de control. Entre ellas están las limitaciones de tiempo, puesto que no se dispone de los resultados hasta varios días después de los ensayos, así como las dificultades asociadas con el muestreo, métodos analíticos y el uso de microorganismos indicadores.
4.1.- MUESTREO
El numero, tamaño y naturaleza de las muestras que se toman para analizar influye enormemente sobre los resultados. En algunos casos es posible que la muestra analítica sea verdaderamente representativa de “lote” muestreado. Esto se aplica a liquidos como la leche o el agua, que pueden mezclarse suficientemente bien.
Este no s el caso de los “lotes” o ”partidas” de alimentos no liquidos, dada que el lote puede estar compuesto fácilmente por unidades con amplias deferencias de calidad microbiológicas. Por lo tanto, deben considerarse varios factores antes de escoger un plan de muestreo (ICMSF. 1986) a saber:
- Finalidad del muestreo
- Naturaleza del producto o lote que se va a maestrear
- Naturaleza del procedimiento analítico.
4.2-ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS
Los ensayos microbiológicos para el pescado y sus productos son utilizados por la industria con fines contractuales comerciales e internos de la empresa, por las autoridades sanitarias para comprobar el nivel microbiológico es satisfactorio. La finalidad de estos exámenes es detectar bacterias patógenas (Salmonella V. parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E. coli). Los ensayos microbiológicos son costosos, llevan mucho tiempo y requieren mucho trabajo manual, se comienza a disponer de ensayos rápidos y que están siendo acreditados, pero aún el número de muestras que se puede examinar es limitado.
El Recuerdo total de gérmenes viables (TVC) o recuento de aerobios en placa (“Aerobic plate Count” APC) se define como el numero de bacterias (unidades formadoras de colonias por gramo = ufc/g) obteniendo en optimas condiciones de cultivo en un producto alimenticio. Por lo tanto, el TVC no es de ninguna manera, una medida de la población bacteriana “total” si no solamente una medida de la fracción de la microflora capaz de producir colonias en el medio utilizado en las condiciones de incubación.
El TVC es de valor muy dudoso en el análisis de productos pesqueros congelados. Durante la congelación y almacenamiento frigorífico se puede producir una destrucción o daño desconocido e incontrolado de las bacterias. Por lo tanto, un recuento “total” muy bajo puede llevar a conclusiones falsas sobre la higiene del producto.
E. coli el habitad natural de este organismo es el intestino del hombre y de los animales invertebrados. En aguas templadas esté organismo no se encuentra ni en el pescado ni en los crustáceos en el momento de la captura (excepto en aguas fuertemente contaminadas). Además, los productos de la pesca deben mantenerse siempre a temperaturas inferiores a las que favorecen su desarrollo. Por lo tanto este organismo es particularmente útil como indicador de la contaminación fecal (números bajos) o de un mal manejo, como el uso de temperaturas incorrectas durante la elaboración del producto.
Coliformes Fecales. Este grupo de bacterias se utilizan a menudo en lugar de E. coli en criterios microbiológicos para evitar los ensayos confirmatorios lentos y costosos de E. coli. Estos organismos se seleccionan incubando un inóculo derivado de un caldo enriquecido en coliformes fecales tienen una probabilidad más alta de conocer organismos de origen fecal y por tanto, de indicar la contaminación fecal.
Enterococos o estreptococos fecales. Los estreptococos fecales no son un índice confiable de contaminación fecal. Muchos alimentos y productos de la pesca contiene estos microorganismos como parte normal de su flora, y son también capaces de establecer y persistir en una planta de elaboración de alimentos.
Staphylococcus aureus. Este organismo está incluido en varias criterios microbiológicos. El recuento de este organismo no presenta problemas. La distribución en placa en un medio de yema de huevo Baird-Parker y la incubación durante 30 horas a 37°C es el método más confiable.
El reservorio natural de S. aureus es la piel, el pelo y las membranas mucosas superficiales (nariz) del hombre, mientras que no forma parte de la flora normal del pescado y de sus productos. La presencia de un gran número de estas bacterias indica la posible presencia de enterotoxina y/o prácticas sanitarias o de productos defectuosas. En productos manejados por el hombre se espera una baja presencia.
4.3.- CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
Un criterio microbiológico es una norma que sirve para poder realizar una comparación y evaluación de los datos propios. Un criterio microbiológico puede tener carácter obligatorio o carácter consultivo. Una norma microbiológica es un criterio microbiológico que forma parte de una ley o reglamento y es un criterio obligatorio.
- Una directriz microbiológica un criterio utilizado para determinar las condiciones microbiológicas durante la elaboración, distribución y venta de alimentos.
- Una especificación microbiológica es utilizada en los acuerdos de compra entre el comprador y vendedor.
- Los criterios microbiológicos pueden ser útiles en la evaluación de: la inocuidad y la duración de los alimentos almacenados, la aplicación de las buenas practicas de manufacturas (GM: Good Mabufacturing Practices) y la idoneidad de los alimentos para una determinada finalidad.
Por lo tanto, los diversos criterios incluyen a menudo tanto valores para las bacterias patógenas como para sus toxinas y organismos indicadores Además, el subcomité (FNB/NRC, 1985) recomienda que un criterio microbiológico debe incluir los siguientes componentes:
- Una frase que describa la identificación del alimento cual se aplica el criterio
- Una frase sobre el contaminante de interés, es decir, el microorganismo, la toxina u otro agente.
- El método analítico que va a utilizar para la detección, recuento o cuantificación del interés
- El plan de muestreo
- Los limites microbiológico que se consideran apropiados en el alimento.
- Los criterios microbiológicos deben establecerse únicamente cuando existe la necesidad de hacerlo, y cuando puede demostrarse que son eficaces y prácticos.
El establecimiento de una norma microbiológica debe considerarse cuando:
§ Existen pruebas claras de la relación entre un alimento y los brotes de enfermedades transmitida por losalimentos y de que la norma contribuirá a aliviar el problema sobrepasa los límites de una prueba de que el alimento contiene ingredientes descompuestos o ha sido elaborado y almacenado en condiciones más u menos deficientes.
§ No exista jurisdicción sobre las prácticas de elaboración y distribución (es decir, alimentos importados). La norma permitirá eliminar un riego para la salud o rechazar productos elaborados en condiciones dudosas.
Las directrices microbiológicas o valores de referencia (Mossel, 1982), se establecerá como consecuencia de estudios realizados durante la elaboración en varias factorías donde se aplique las GMP. Inicialmente, se comprueba todos los detalles significativos de las GMP. Mediante la inspección visual, métodos instrumentales o ensayos bacteriológicos.
Las directrices microbiológicas son útiles para determinar el grado de control de duración, la elaboración y las condiciones durante la distribución y el almacenamiento, así las directrices microbiológicas pueden incorporarse fácilmente en un sistema HACCP donde resulta útiles como valores de referencia en el trabajo de vigilancia. También, las especificaciones microbiológicas utilizadas en transacciones comerciales deben estar basadas en datos de bases pertinentes y deben satisfacer una necesidad.
La mayor parte de las normas que se indican en la circular de la (FAO, 1989) están incompletas, son innecesarias, no realistas y deben examinarse de nuevo. En la mayoría de los casos sólo se especifican límites microbiológicos y no se considera el resto de contaminantes del criterio. Por ejemplo, una evaluación cuidadosamente de todos los aspectos relacionados con los productos pesqueros fresco y congelados, elaborados para ser calentados antes de su consumo, ha dejado claro que estos productos no contribuyen ningún riesgo para la salud ni un problema de calidad.
(ICMSF, 1986) ha adoptado un enfoque más realistas, solamente para productos cocidos se recomiendan ensayos para S. aureus y en general se utiliza E. coli como indicador de contaminación fecal para todo tipo de productos. Los límites biológicos recomendados por ser considerados como parte de las directrices microbiológicas y sobre todo útiles para el control de las GMP.
En conclusión, se puede decir que no existe sistemas prácticos, basados en ensayos microbiológicos del producto final, que proporcione inocuidad o garantía de inocuidad y una duración normal de los productos pesqueros almacenados. Los ensayos de los productos pesqueros en el “punto de ingreso” deben considerarse, en general como medio de evaluación retrospectivamente de las condiciones de elaboración, transporte y almacenamiento.
Los criterios microbiológicos pueden ser útiles como medio de evaluar la eficacia de un programa de aseguramiento de la calidad (HACCP), en particular, como parte de un programa verificador. Los requisitos de los moluscos bivalvos para consumo humano se enumeran en la Directiva del Consejo de la UE91/492/CEE que son los siguientes:
- . Tener características visuales relacionadas con el estado vivo y la frescura
- Debe contener menos de 300 coliformes fecales o menos de 350 E. coli
- No debe contener Salmonella en 25 g de carne
- No debe contener compuestos tóxico.
- Los radionucleicos no debe sobrepasar las normas (Europa)
- No debe sobrepasar la norma en contenido de toxina
- Métodos de ensayo biológicos
Control de la salud Publica
El sistema de control de la salud pública debe comprender, entre otras cosas, la calidad microbiológica de los moluscos bivalvos vivos, posible presencia de plancton productor de toxinas en el agua y de biotoxinas en los moluscos. El muestreo utilizado para el control de toxinas debe llevarse a cabo en dos pasos:
- Vigilancia: muestreo periódicos organizados para detectar cambios en la composición del plancton que contiene toxinas y la consiguiente distribución geográfica.
- Muestreo intensivo: se aumento el número de puntos de muestreo.
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