5.-ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

5.-ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Resulta evidente que la inspección tradicional es incapaz de eliminar los problemas de la calidad y es mucho más probable que una estrategia preventiva, basada en un análisis detallado de las condiciones reinantes, proporcione una seguridad de que los objetivos del programa de aseguramiento de la calidad sean satisfechos. El sistema HACCP estaba, y todavía está, principalmente dirigido a garantizar la inocuidad de los alimentos pero puede extenderse fácilmente para abarcar también el deterioro y el fraude económico.

El desarrollo posterior y la introducción del sistema (HACCP) en la producción general de alimentos han sido muy lentos. No obstante, en los últimos años el sistema ha sido ampliamente debatido y se han introducido varios sistemas de calidad nuevos, como la certificación conforme a una norma internacionalmente aceptada (normas serie ISO 9000) o la gestión de la calidad total (TQM. Total Quality Maanagement).

Esto significa que un sistema de aseguramiento de la calidad verdaderamente documentado puede apoyar el argumento de defensa de que el fabricante ha actuado con  la debida diligencía Harrigan (1993) que una organización puede poner en marcha un sistema de calidad obtener certificado de conformidad con las normas de la serie ISO 9000 por las siguientes razones:

•              Mejorar la eficiencia y rentabilidad de sus operaciones, así como la calidad de sus productos.
•             Cumplir un requisito de sus clientes/compradores.
•              Proponer una defensa de debida diligencia en acciones judiciales.
•             Mantener al nivel de sus competidores.

La FID  de los estados Unidos de Norte America, ha presentado una propuesta de reglamento obligatorio para el pescado basada en el sistema HACCP. Podrá formarse observaciones sobre la propuesta hasta junio de 1995

5.1- EL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

5.1.1.- El concepto HACCP

Tras haber publicado los principales básicos del sistema en 1971 (Anon, 1972), el ICMSF ha continuado, desarrollándolo, primero en publicaciones para Organización mundial de la Salud (OMS) y luego en un libro (ICMSF, 1988). La definición y estrategias por la ICMSF por la (ICMSF, 1988). El sistema se basa en el reconocimiento de que existen peligros (microbiológicos, físicos y químicos) en diferentes puntos de la cadena productiva, pero que pueden tomarse medidas para su control.

Por consiguiente, la anticipación de los peligros y la identificación de los puntos de control son elementos clave en el HACCP. El sistema ofrece un enfoque racional y lógico para controlar los peligros alimentarios y evitar las numerosas deficiencias inherentes al enfoque inspeccionar.

Los principales elementos del sistema HACCP son:

•               Identificación de los peligros potenciales. Evaluación del riesgo (probabilidad) de ocurrencia.
•         Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC).determinar los pasos que pueden ser controlados para eliminar o minimizar los peligros.
•              Establecimiento de los críticos (tolerancias, niveles que se deben alcanzar) que debe cumplirse para asegurar que el PCC está bajo control.
•             Establecimiento de un sistema de vigilancia
•               Establecimiento de una acción correctiva cuando el PCC no esté bajo control.
•              Establecimiento de procedimientos de verificación
•           Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la documentación y de los datos.

1.     Identificación de los peligros potenciales

Los peligros (ICMSF 1988) como la contaminación, la proliferación o la supervivencia inaceptable de bacterias en los alimentos, o la producción o persistencia inaceptable en los alimentos de sustancias tales como toxinas, enzimas o productos del metabolismo microbiano. Así mientras la ICMSF incluye en la definición de los peligros tanto aspectos de la inocuidad como de la calidad, la NACMCF de los Estados Unidos incluye solamente la inocuidad. En esta publicación, el sistema ser HACCP puede utilizados para controlar además de la inocuidad, todos los aspectos del deterioro de los productos pesqueros.

El análisis de peligros requiere dos esenciales. El primero es una apreciación de los organismos patógenos, o de cualquier agente causante de enfermedades, que  pueden dañar al consumidor o causar deterioro del producto. El segundo es un entendimiento detallado de cómo pueden surgir estos peligros así,  el análisis de  un peligros requiere conocimiento microbiano detallado en combinación con información epidemiológica y tecnología.

2.      Determinación de los Puntos Críticos de Control

De acuerdo con la ICMSF, un PCC puede ser una localización, un procedimiento o una fase de elaboración en la cual se pueden controlar los peligros los peligros. Pueden identificarse dos tipos de PCC: PCC-1,- que permite asegurar un control total. Dentro del contexto del HACCP el término “Control” en un PCC se refiere a reducir al mínimo o prevenir el riesgo de que ocurra uno o más peligros mediante la adaptación de medidas preventivas (PM) especificas.

De acuerdo con la definición aceptable en la actualidad por el National Advisory Committe on Microbiological Criteria For Foods de los Estados Unidos (NACMCF, 1992) se entiende por PCC: un punto, fase de elboración o procedimiento en el cual puede explicarse un control y se puede prevenir, eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable.

En el sentido, los PCC deberán ser seleccionados cuidadosamente según el riesgo y severidad del peligro a controlar y los puntos de control deberán ser verdaderamente críticos. En cualquier operación muchos puntos de control (PC) pueden ser necesarios pero no críticos debido a la baja probabilidad o la escasa severidad del peligro en cuestión. Algunos de estos puntos de control obedecen a normas de las empresas para una buena práctica de elaboración (GMP), la reputación del producto, la política de la compañía o la estética.

Si para un peligro identificado no se ha establecido una medida de prevención (MP) en una determinada fase, quiere decir que no existe un PCC en esta fase y la cuestión puede plantearse en la siguiente fase del proceso. No obstante, si existe una MP en dicha face, puede o no ser un PCC, dependiendo de la fase que se diseñe específicamente para eliminar el riesgo objeto de estudio.

Como ejemplo de PCC cabe señalar los siguientes: un proceso térmico especifico (pasteurización, esterilización), refrigerados, procedimientos de saneamiento específicos, la prevención de contaminación cruzada, el ajuste del alimento a un determinado pH o contenido de NaCl.

3.     Establecimiento de criterios, niveles objetivos y tolerantes para cada PCC.  

Para que el sistema sea eficaz es necesario hacer una descripción detallada de todos los PCC. Ello requiere establecer criterios y limites o características definidas de naturaleza sistema (por ejemplo, tiempo o condiciones de temperatura), química (por ejemplo, concentración mínima de NaCl) o biología (sensorial); que aseguren un producto inocuo y de calidad aceptable.

Para establecer criterios microbiológicos (directrices o valores de referencia) en diversas fases de elaboración o en el final, se requiere también una amplia investigación como puede ser el  estudio de dificultades o la realización de modelos preventivos. HACCP también debe definir las condiciones de elaboración necesarias para obtener un alimento inocuo. Debe determinar la operación detallada necesaria para conseguir este nivel objetivo con el equipamiento disponible y el nivel de tolerancia establecidos.

4.     Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

La vigilancia deberá medir con precisión los factores escogidos que controlan un PCC. Debe ser sencilla, dar deun resultado rápido, ser capaz de detectar desviaciones de las especificaciones o criterios (pérdida de control) y proporcionar esta información a tiempo para que sea posible tomar las medidas correctivas. Para indicar que el peligro está bajo  control es necesario determinar que el intervalo de control sea lo suficientemente fiable.

Los métodos microbiológicos presentan ciertas limitaciones en un sistema HACCP, pero son muy valiosos como medio para establecer y verificar aleatoriamente la eficacia del control en los PCC (ensayos de dificultad, ensayos aleatorios, verificación de la higiene y controles de sanidad).

Puesto que la vigilancia es una actividad de toma de datos, es importante saber cómo recoger los datos. En general, deben seguirse 10 pasos para el diseño de la recopilación de datos (Hudak-Roos y Garrett 1992).

1.               Hacer preguntas apropiadas
2.               Realizar un análisis adecuado de los datos
3.               Definir “donde” tomar los datos
4.               Elegir una persona objetiva para la toma de datos.
5.              Comprender las necesidades de la persona encargadas de la toma de datos, incluidas las necesidades
6.              Proyectar impresos p planillas de toma de datos que sean sencillos pero eficientes
7.              Preparar las instrucciones
8.              Probar los impresos o planillas y las instrucciones, y en caso necesario revisarlos.
9.              Formar a las personas encargadas de toma de registros.
10.              Auditar el proceso de toma de datos y validar los resultados

E. Medidas correctivas

 El sistema debe permitir que puedan tomarse medidas correctivas inmediatamente, cuando los resultados indiquen que un determinado PCC escapa de control según Tompkin ( 1992), las medidas correctivas comprenden cuatro actividades:

•           Utilizar los resultados de la vigilancia para ajustar el proceso y mantener el control
•      Si se pierde el control, debe disponerse de los productos no-conformes a las normas
•      Debe arreglarse o corregirse la causa de la no-conformidad.
•          Mantener un registro de las medidas correctivas efectuadas.
•     Es importante asignar a una persona la responsabilidad de ajustar el proceso y de informar a los demás lo que ha ocurrido. Tompkin (1992) enumera también cinco opciones para ocuparse de los productos no conformes a las normas.
•        Dar salida al producto
•       Comprobar el producto de incubación
•        Desviar el producto a un uso inocuo
•        Reprocesar el producto
•        Destruir el producto

F. verificación

Es el uso de información complementaria para comprobar si el sistema HACCP funciona. Puede utilizar el nuestreo aleatorio y el de análisis otros ejemplos son el uso de ensayos para productos comercialmente esteriles o asépticos, comprobar si los productos pueden cumplir la duración en almacén establecida y prevista y examinar el producto final.

 G. Establecimiento de un sistema de documentación y mantenimiento de los servicios.

El Plan HACCP aprobó y los registros correspondientes deben ser archivados. De cada fundamental tener la documentación de los procedimientos HACCP de cada fase. En todo momento debe estar quien es el responsable del mantenimiento de los registros.

5.1.2. Introducir y aplicación del sistema 

Todos los principios de HACCP son HACCP muy lógicos, sencillos y claros. No obstante, en la aplicación práctica es probable que surjan diversos problemas, en particular, en las grandes industrias alimentarias. Por tanto, es aconsejable seguir una secuencia lógica y paso a paso para la introducción del sistema HACCP.

Paso 1. Compromiso

El  primer paso se asegurarse de que la alta dirección de la empresa está fírmeme el  decidida a introducir el sistema. Participación en él y serán responsable de parte del sistema muchos departamentos y diferentes personas. Es fundamental que sea una persona (jefe de aseguramiento de la calidad) la que se encargue del funcionamiento general y global del sistema.

Paso 2. Reunir el equipo de trabajo y los materiales del HACCP

La introducción de un sistema HACCP en las grandes industrias alimentarias es un proceso complejo y precisa enfoque multidisciplinario realizado por un equipo de especialistas. El microbiólogo es de importancia capital y debe asesorar al equipo sobre todos los asuntos relativos a la microbiología, la inocuidad y los riesgos. HACCP es el especialista en la producción industrial. Debe asesorar sobre los procedimientos de producción y sus limitaciones, preparar el diagrama inicial del proceso de elaboración  (diagrama de flujo), aconsejar sobre los objetivos tecnológicos en los distintos puntos del proceso y sobre las limitaciones técnicas del equipo.

Paso 3. Iniciación del programa

Una vez formado el equipo HACCP, el grupo debe definir claramente y acordar sus acciones. El trabajo puede subdivisiones en una serie de estudios, cada estudio dedicada a un peligro especifico (p. ej. C. botulinum como riesgo potencial en el salmón ahumado en frio) o a la  elaboración de un proceso especifico indicando todos los riesgos relacionados con este producto particular.

Debe proporcionarse al equipo una descripción y especificación detallada del producto. Debe incluir todos los aspectos tecnológicos, como son los parámetros de preservación (NaCl, Ph, uso de ácidos orgánicos, otros adictivos) la temperatura de almacenamiento deseada, tecnología de envasado y lo más importante el uso final o consumo previsto del producto. También debe proporcionarse al equipo la tecnología de elaboración,  la lista de ingredientes, un diagrama de flujo preciso del proceso y la descripción de los procedimientos de limpieza e higiene.

Paso 4. Análisis del proceso

Cuando se ha recogido toda la información refiere al producto y al proceso de elaboración, se deben analizar los datos, identificar todos los riesgos y establecer los puntos críticos de control. Para ayudar en esta tarea, puede ser muy útil un árbol de decisión. En la fase de elaboración debe evaluarse el nivel de importancia. Esto se hace para asegurar que la mayoría de los esfuerzos se dirigen hacia las áreas  más críticas.

Todos los PCC auténticos deben identificarse en el diagrama de flujo. Si en el diagrama de flujo están marcados otros puntos de control que no son críticos, deben efectuarse una clara distinción.

Paso 5. Procedimientos de control

Cada PCC debe un procedimiento de control claro y especifico, que indique exactamente cómo se va a controlar el PCC. Las medidas preventivas  deben describirse con detalle, y deben especificarse los valores objetivo y el rango de amplitud aceptable, además de cuando y como deben realizarse las mediciones.

Paso 6. Procedimientos de Vigilancia

La vigilancia y el registro de los datos son elementos esenciales en el sistema. Deben registrarse todos los actos, observaciones y mediciones para su posible uso posterior. Estos registros son herramientas con las que la dirección de la empresa y los inspectores externos del gobierno son capaces de asegurar que todas las operaciones  se ajustan a las especificaciones y que todos los PCC se mantengan bajo un control absoluto.

Paso 7. Formación de personal

Cuando se termina el estudio del Plan HACCP y el programa está listo para su puesta en marcha, debe llevarse a cabo la información del personal. Todas las personas que participan en el plan, desde los operarios de planta hasta los directores, deben entender los principios y tener una idea muy clara de su propio  papel en el sistema.

Programa en marcha                                                  

Como ya se ha mencionado anteriormente, el estudio inicial del HACCP precisa experiencia específica en varios campos, así como acceso a un laboratorio bien equipado. Por el contrario, las rutinas diarias de vigilancia del sistema son bastante sencillas y no precisan p. ej., la pericia microbiológica de un experto, ni poca o ninguna experiencia de laboratorio. Por lo tanto, en industrias  pesqueras de pequeño y mediano tamaño, es económicamente ventajoso pagar la experiencia externa para introducir el sistema y, probablemente, también para llevar a cabo las verificaciones ocasionales.

Los principios del sistema HACCP son aplicables tanto a grandes compañías, , con muchas y complicadas gamas de productos y líneas de elaboración como a pequeños negocios, con una pequeña producción de uno o unos cuantos tipos de productos sencillos. La ventaja del sistema de proporcionar una máxima garantía de calidad, de la forma más eficaz en relación con el costo, es igualmente aplicable a ambos tipos de plantas de elaboración.

5.1.3. Utilización del concepto HACCP en la elaboración de productos pesqueros

La aplicación final del concepto HACCP en cualquier elaboración de alimentos es especifica para cada proceso y para cada factoría. En cada caso es necesario un estudio detallado del flujo de procesos para identificar los peligros y los peligros y los PCC. No obstante, pueden enumerarse algunos principios generales. Para este propósito, los productos pesqueros que tienen una  ecología microbiología similar, unas prácticas de manipulación y elaboración preparaciones culinarias  similar antes del consumo.

Categorías de peligros de los productos pesqueros:

•              Moluscos, incluidos mejillones frescos y congelados, almejas y ostras con o sin concha. Consumidores a menudo sin cocción previa.
•          Materias primas de la pesca, tales como el pescado y crustáceos frescos y productos congelados
•         Productos de pescados ligeramente preservados, comprenden el pescado salado, en escabeche,  ahumado en frió.
•             Productos pesqueros y crustáceos tratados térmicamente
•            Pescados semi-conservados
•            Pescado seco, seco-salado y ahumados-secos

Al clasificar los productos pesqueros en categorías de riesgo se ha aplicado el método del NACMCF (1992).

Ø   Existen datos epidemiológicos de que este tipo de producto ha estado (a menudo) relacionado con enfermedades transmitidas por alimentos.

•  El    proceso de producción no incluye un PCC-1 para un riesgo identificado

•   El   producto está sujeto a recontaminación potencialmente nociva después de la elaboración y antes del envasado o empaque.

•   Existe considerables posibilidades de abuso durante la distribución o parte del consumidor, que podrían convertir el producto en nocivo cuando se ingiere.

•  No se somete a tratamiento térmico final después del envasado o cuando se cocina en el hogar.

4.-CONTROL MICROBIOLOGICO TADICIONAL

4.-CONTROL MICROBIOLÓGICO TRADICIONAL

Tradicionalmente las agencias gubernamentales y la industria han utilizados tres métodos principales para el control de los microorganismos en los alimentos según enumerada la Comisión Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos (ICMSF, 1988) estos son:

1.      Educación y formación

2.      Inspección  de las instalaciones y actividades

3.      Ensayos microbiológicos

Los ensayos microbiológicos también tienen algunas limitaciones como alternativa de control. Entre ellas están las limitaciones de  tiempo, puesto que no se dispone de los resultados hasta varios días después de los ensayos, así como las dificultades asociadas con el muestreo, métodos analíticos y el uso de microorganismos indicadores.

4.1.- MUESTREO

El numero, tamaño y naturaleza de las muestras que se toman para analizar influye enormemente sobre los resultados. En algunos casos es posible que la muestra analítica sea verdaderamente representativa de “lote” muestreado. Esto se aplica a liquidos como la leche o el agua, que pueden mezclarse suficientemente bien.

Este no s el caso de los “lotes” o ”partidas” de alimentos no liquidos, dada que el lote puede estar compuesto fácilmente por unidades con amplias deferencias de calidad microbiológicas. Por lo tanto, deben considerarse varios factores antes de escoger un plan de muestreo (ICMSF. 1986) a saber:

•   Finalidad del muestreo
•   Naturaleza del producto o lote que se va a maestrear
•   Naturaleza del procedimiento analítico.

4.2-ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS

Los ensayos microbiológicos para el pescado y sus productos son utilizados por la industria con fines contractuales comerciales e internos de la empresa, por las autoridades sanitarias para comprobar el nivel microbiológico es satisfactorio. La finalidad de estos exámenes es detectar bacterias patógenas (Salmonella V. parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E. coli). Los ensayos microbiológicos son costosos, llevan mucho tiempo y requieren mucho trabajo manual, se comienza a disponer de ensayos rápidos y que están siendo acreditados, pero aún el número de muestras que se puede examinar es limitado.

El Recuerdo total de gérmenes viables (TVC) o recuento de aerobios en placa (“Aerobic plate Count” APC) se define como el numero de bacterias (unidades formadoras de colonias por gramo = ufc/g) obteniendo en optimas condiciones de cultivo en un producto alimenticio. Por lo tanto, el TVC no es de ninguna manera, una medida de la población bacteriana “total” si no solamente una medida de la fracción de la microflora capaz de producir colonias en el medio utilizado en las condiciones de incubación.

El TVC es de valor muy dudoso en el análisis de productos pesqueros congelados. Durante la congelación y almacenamiento frigorífico se puede producir una destrucción o daño desconocido e incontrolado de las bacterias. Por lo tanto, un recuento “total” muy bajo puede llevar a conclusiones falsas sobre la higiene del producto.

E. coli el habitad natural de este organismo es el intestino del hombre y de los animales invertebrados. En aguas templadas esté organismo no se encuentra ni en el pescado ni en los crustáceos en el momento de la captura (excepto en aguas fuertemente contaminadas). Además, los productos de la pesca deben mantenerse siempre a temperaturas inferiores a las que favorecen su desarrollo. Por lo tanto este organismo es particularmente útil como indicador de la contaminación fecal (números bajos) o de un mal manejo, como el uso de temperaturas incorrectas durante la elaboración del producto.

Coliformes Fecales. Este grupo de bacterias se utilizan a menudo en lugar de E. coli en criterios microbiológicos para evitar los ensayos confirmatorios lentos y costosos de E. coli. Estos organismos se seleccionan incubando un inóculo derivado de un caldo enriquecido en coliformes fecales tienen una probabilidad más alta de conocer organismos de origen fecal y por tanto, de indicar la contaminación fecal.

Enterococos o estreptococos fecales. Los estreptococos fecales no son un índice confiable de contaminación fecal. Muchos alimentos y productos de la pesca contiene estos microorganismos como parte normal de su flora, y son también capaces de establecer y persistir en una planta de elaboración de alimentos.

Staphylococcus aureus. Este organismo está incluido en varias criterios microbiológicos. El recuento de este organismo no presenta problemas. La distribución en placa en un medio de yema de huevo Baird-Parker y la incubación durante 30 horas a 37°C es el método más confiable.

El reservorio natural de S. aureus es la piel, el pelo y las membranas mucosas superficiales (nariz) del hombre, mientras que no forma parte de la flora normal del pescado y de sus productos. La presencia de un gran número de estas bacterias indica la posible presencia de enterotoxina y/o prácticas sanitarias o de productos defectuosas. En productos manejados por el hombre se espera una baja presencia.

4.3.- CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

Un criterio microbiológico es una norma que sirve para poder realizar una comparación y evaluación de los datos propios. Un criterio microbiológico puede tener carácter obligatorio o carácter consultivo. Una norma microbiológica es un criterio microbiológico que forma parte de una ley o reglamento y es un criterio obligatorio.

•  Una directriz  microbiológica  un criterio utilizado para determinar  las condiciones microbiológicas  durante la elaboración, distribución y venta de alimentos.
•          Una especificación microbiológica es utilizada en los acuerdos de compra entre el comprador y vendedor.
•      Los criterios microbiológicos pueden ser útiles en la evaluación de: la inocuidad y la duración de los alimentos almacenados, la aplicación de las buenas practicas de manufacturas (GM: Good Mabufacturing Practices) y la idoneidad de los alimentos para una determinada finalidad.

 Por lo tanto, los diversos criterios incluyen a menudo tanto valores para las bacterias patógenas como para sus toxinas y organismos indicadores Además, el subcomité (FNB/NRC, 1985) recomienda que un criterio microbiológico debe incluir los siguientes componentes:

1.           Una frase que describa la identificación del alimento cual se aplica el criterio
2.           Una frase sobre el contaminante de interés, es decir, el microorganismo, la toxina u otro agente.
3.           El método analítico que va a utilizar para la detección, recuento o cuantificación del interés
4.           El plan de muestreo
5.           Los limites microbiológico que se consideran apropiados en el alimento.
6.     Los criterios microbiológicos deben establecerse únicamente cuando existe la necesidad de hacerlo, y cuando puede demostrarse que son eficaces y prácticos.

El establecimiento de una norma microbiológica debe considerarse cuando:

§  Existen pruebas claras de la relación entre un alimento y los brotes de enfermedades transmitida por losalimentos y de que la norma contribuirá a aliviar el problema   sobrepasa los límites de una prueba de que el alimento contiene ingredientes descompuestos o ha sido elaborado y almacenado en condiciones más u menos deficientes.

§  No exista jurisdicción sobre las prácticas de elaboración y distribución (es decir, alimentos importados). La norma permitirá eliminar un riego para la salud o rechazar productos elaborados en condiciones dudosas.

Las directrices microbiológicas o valores de referencia (Mossel, 1982), se establecerá como consecuencia de estudios realizados durante la elaboración en varias factorías donde se aplique las GMP. Inicialmente, se comprueba todos los detalles significativos de las GMP. Mediante la inspección visual, métodos instrumentales o ensayos bacteriológicos.

Las directrices microbiológicas son útiles para determinar el grado de control de duración, la elaboración y las condiciones durante la distribución  y el almacenamiento, así las directrices microbiológicas pueden incorporarse fácilmente en un sistema HACCP donde resulta útiles como valores de referencia en el trabajo de vigilancia. También, las especificaciones microbiológicas utilizadas en transacciones comerciales deben estar basadas en datos de bases pertinentes y deben satisfacer una necesidad.

La mayor parte de las normas que se indican en la circular de la (FAO, 1989) están incompletas, son innecesarias, no realistas y deben examinarse de nuevo. En la mayoría de los casos sólo se especifican límites microbiológicos y no se considera el resto de contaminantes del criterio. Por ejemplo, una evaluación cuidadosamente de todos los aspectos relacionados con los productos pesqueros fresco y congelados, elaborados para ser calentados antes  de su consumo, ha dejado claro que estos productos no contribuyen ningún riesgo para la salud ni un problema de calidad.

(ICMSF, 1986) ha adoptado un enfoque más realistas, solamente para productos cocidos se recomiendan ensayos para S. aureus y en general se utiliza E. coli como indicador de contaminación fecal para todo tipo de productos. Los límites biológicos recomendados por ser considerados como parte de las directrices microbiológicas y sobre todo útiles para el control de las GMP.

En conclusión, se puede decir que no existe sistemas prácticos, basados en ensayos microbiológicos del producto final, que proporcione inocuidad o garantía de inocuidad y una duración normal de los productos pesqueros almacenados. Los ensayos de los productos pesqueros en el “punto de ingreso” deben considerarse, en general como medio de evaluación retrospectivamente de las condiciones de elaboración, transporte y almacenamiento.

 Los criterios microbiológicos pueden ser útiles como medio de evaluar la eficacia de un programa de aseguramiento de la calidad (HACCP), en particular, como parte de un programa verificador. Los requisitos de los moluscos bivalvos para consumo humano se enumeran en la Directiva del Consejo de la UE91/492/CEE que son los siguientes:

•     .        Tener características  visuales relacionadas con el estado vivo y la frescura
•               Debe contener menos de 300 coliformes fecales o menos de 350 E. coli
•              No debe contener Salmonella en 25 g de carne
•               No debe contener compuestos tóxico.
•               Los radionucleicos no debe sobrepasar las normas (Europa)
•              No debe sobrepasar la norma en contenido de toxina
•              Métodos de ensayo biológicos

Control de la salud Publica

El sistema de control de la salud pública debe comprender, entre otras cosas, la calidad microbiológica de los moluscos bivalvos vivos, posible presencia de plancton productor de toxinas en el agua y de biotoxinas en los moluscos. El muestreo utilizado para el control de toxinas debe llevarse a cabo en dos pasos:

•             Vigilancia: muestreo periódicos organizados para detectar cambios en la composición del plancton que contiene toxinas y la consiguiente distribución geográfica.
•            Muestreo intensivo: se aumento el número de puntos de muestreo.

3.1.1.-Las bacterias autóctonas

3.1.1.-Las bacterias autóctonas

Las bacterias que pertenecen al grupo1 son comunes y están ampliamente distribuidos en los medios acuáticos de diferentes lugares del mundo. La temperatura del agua tiene claramente un efecto selectivo., así, los organismos psicrotróficos (C. botulinum y Listeria) abundan en el Artico y en los climas fríos, mientras que los tipos mesofilicos (V cholerae, V parahaemolyticus) representante parte de la flora natural de los habitos costeros y estuarinos de las zonas templadas. Los géneros de bacterias patógenas  mencionados anteriormente contienen cepas ambientales no patógenas. En algunos organismos es posible establecer una correlación entre ciertas características y la patogenicidad (ej. El ensayo Kamagawa para el V. parahaemolyticus), mientras en otros no se dispone de métodos (ej. Aeromonas sp.)

Clostridium botulinum

Esta distribuido extensamente en suelos y sedimentos acuáticos y peces (Huss 1980, Huss y Pedersen 1979). El botulismo humano es una enfermedad grave pero relativamente rara. La enfermedad consiste en una intoxicación causada por una toxina preformada en los alimentos, los síntomas pueden ocasionar náuseas y vómitos seguido por diversas señales neurológicas y síntomas: trastorno en la visión, perdida de funciones normales de la boca y de la garganta, debilidad o parálisis total y el fallo respiratorio causa la muerte.

Vidrio sp.

La mayoría de los vidrios son de origen marino y requiere Na⁺ para su desarrollo. El género contiene varias especies que son patógenas para el hombre. Las especies patógenas son principalmente mesofílas, es decir, generalmente se encuentra (omnipresente)) en aguas tropicales y en cantidades máximas en aguas templadas a finales de varano. Las enfermedades relacionadas con Vibrio sp. Se caracterizan por síntomas gastroenteríticos  que varian desde una diarrea levé hasta el cólera clásico, con profusa diarrea acusa. Los mecanismos  de patogenicidad  de los vibrios no están complentamente claros; La mayoría de los vibrios produce potentes enterotoxinas (Varnam y Evans, 1991).

Otras toxinas diferentes son producidas por V. Cholerae entre las que se incluyen una hermolisina, una toxima similar a la tetradotoxina y otra semejante a la shiga-toxina. Se sabe que las cepas patógenas de V. parahaemolyticus producen una hemolisina directa. Se sabe que las cepas patógenas de V. parahaemolyticus producen una  hemolisina directa termoestable (Vp-HDT), que provoca la reacción de Kanagawa negativos son capaces de causar la enfermedad (Varnam y Evans, 1991).

Epidemiología y Evaluación de riesgo

Históricamente el cólera ha sido una enfermedad de los pobres y malnutridos, pero esto en cierto grado se debe a niveles de higiene bajos. En el caso del cólera, el agua y la contaminación fecal del agua son las causas principales, sin embargo, los alimentos son cada vez más importantes. Se ha demostrado que el pescado crudo, o cocinado insuficientemnete es un vehiculo de contaminación de bacterias como V. cholerae(Morris y Black, 1985). Muy a menudo los brotes de V. parahaemolyticus se ha asociado con contaminación cruzada o abuso en el factor tiempo/ temperatura del pescado cocinado.

Medidas de lucha contra la enfermedad higiene

La falta higiene y la carencia de agua potable son las principales causas de las epidemias de cólera. Por lo tanto, el cólera sólo puede prevenirse en forma confiable asegurando que todas las poblaciones tengan acceso a sistemas adecuados de eliminación de excrementos y al agua potable.

Suministro de agua – recomendaciones OMS:

•        Debe desinfectarse adecuadamente el agua potable
•    Pueden distribuirse entre la población tabletas que liberan cloro o iodo
•    El tratamiento químico del agua
•       El control de la calidad del agua debe reforzarse intensificando la vigilancia, el control del cloro residual y la ejecución de análisis bacteriológicos.

Higiene – Recomendaciones de la OMS:

•  Debe reforzarse el control de calidad en las plantas de tratamiento de aguas residuales.

•  Debe controlarse cuidadosamente la utilización de aguas residuales tratadas para el riego, siguiendo las directrices nacionales e internacionales.

•  El tratamiento químico a gran escala de las aguas residuales rara vez está justificado, inclusive en emergencias, debido al alto costo.

• En la educación sanitaria debe hacerse hincapié en la eliminación segura de las heces humanas.

• Los vibrios se destruyen fácilmente con el calor, así, para eliminar la mayoría de los vibrios es suficiente cocinar adecuadamente. No obstante, Blake et al. (1980) determino que el V. cholerae 01 sobrevivía hasta después de 8 min. de hervor y de 25min. De cocción al vapor en cangrejos contaminados en forma natural.

Aeromonas sp.

El género Aeromonas son usuales en medios de agua dulce, pero también se puede aislar  a partir de aguas saladas y estuarinas (Knochel, 1989). Ciertamente se ha identificado esté organismo como el causante del deterioro de la carne cruda (Dainty et al. 1983), del salmón crudo (Gibson, 1992) envasado al vacío o en atmosfera modificadas (Gram et al., 1990). Las especies  Aeromonas segregan una amplia gama de toxinas como la enterotoxina, citotóxina, las hemolisinas y una tetrodotoxina semejante a la inhibidora de la “bomba de sodio” (Varnam y Evans, 1991).

Plesiomonas sp.

El género Plesiomonas se encuentra situado también dentro de la familia Vibrionaceae. Al igualque otros miembros de está familia, las Plesiomonas se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, pero fundamentalmente relacionadas con el agua, tanto dulce como salada (Arai et al., 1980). Debidos  a su naturaleza mesofílica hay una acentuada variación estacional en las cantidades aisladas a partir de agua, siendo mucho mayores durante los periodos más calidos. Es común su transmisión por los animales y por el intestino de los peces, y es probable que el pescado sea el reservorio primario de Plesiomonas shigelloides (Koburger, 1989).

Las Plesiomonas sp. Pueden causar gastroenteritis con síntomas que van desde una enfermedad moderada de corta duración hasta una diarrea grave (como la de shigela o como la del cólera); es posible que sólo algunas cepas posean características virulentas, ya que han ingerido el microorganismo no siempre han enfermado (Herrington et al. 1987). Al igual que en las Aeromonas, en la actualidad no hay forma  de diferenciar las Plesionmonas sp. Patógenas de las no patógenas.

Listeria sp.

En la actualidad se han identificado seis especies de Listeria, pero sólo tres especies, L.monocytogenes, L. ivanovii y ,L.seeligeri, están relacionadas con enfermedades del hombre y/o los animales. No obstante, los casos humanos en los que intervienen L. ivanovii y L. seeligeri son extremadamente raros, con únicamente cuatro casos detectados.

Epidemiología y evaluación de riegos

Todos los productos lácteos (leche, queso, helado, crema) han sido relacionados con brotes de listeriosis, al igual que las ensaladas vegetales y las hortalizas. Cada vez se acepta más que los alimentos contaminados son un vehículo importante de L.monocytogenes. Los aislamientos frecuentes a partir del pescado (Weagant et al., 1991). El pescado puede ser importante en la transmisión de Listeria monocytogenes, hasta el momento ha debido sólo dos casos documentados debidos a pescado (Facinelli et al. 1989).

Medidas de lucha contra la enfermedad

En la actualidad la FDA (Food and Drug Administration) en los Estados Unidos del Norte América exige la ausencia de L. monocytogenes en producto pesquero listo para el consumo, tales como la carne de cangrejo o el pescado ahumado. Esta restricción no se aplica a productos crudos que se cocinan antes de comer (Ahmed 1991). Pero existe un conceso general entre los microbiólogos de que puede ser necesario tolerar la presencia en nuestros alimentos de bajas cantidades de L. monocytogenes. El control posterior de las enfermedades en productos que no han sufrido un tratamiento listericida se basa en el control del desarrollo en los productos. Debe observarse que L. monocytogenes es difícil de controlar en productos pesqueros almacenados refrigerados, (como p. ejemplo, pescado ahumado en frió).

El tratamiento listericida consiste principalmente en un tratamiento de calor. Según Mackey y Bratchell (1989), la resistencia el calor de L. monocytogenes ha sido objeto de investigaciones generalizadas, en particular, en leche y productos lácteos. La curva tiempo-temperatura letal (CTTL) para L. monocytogenes en bacalao y salmon fue estudiada por Ben Embarek y Huss (1993).

3.1.2 BACTERIAS NO AUTÓCTONAS

Salmonella sp. Son miembros de la familia Enterobacteriaceae y están presentes en más de 2000 serovares. Estos organismos mesófilos se distribuyen geográficamente por todo el mundo , pero principalmente se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, y en medios contaminados con excremento humano o de animales. La supervivencia en agua depende de muchos parámetros, particularmente de los factores biológicos (interacción con otras bacterias) y los factores físicos (temperatura) (Rhodes y Kator, 1988) han demostrado que tanto E. coli como Salmonella sp. Pueden multiplicarse y  sobrevivir en medios estuarinos durante semanas (Jiménez et al., 1989). Principalmente síntomas de la Salmonelosis (infecciones no tifoideas) son diarrea no sanguinolentas, dolor abdominal, fiebre, nauseas vómitos que generalmente aparece 12-36 horas después de la ingestión.

Epidemiología y evaluación de riesgo

La Salmonella normalmente está presente en las aves y los animales domésticos y muchos son excretadores asintomáticos de Salmonella. Por tanto, la carne cruda de dichos animales y aves a menudo está contaminada por este organismo. La contaminación de la leche cruda y de los huevos, y de los huevos, y sus productos, con Salmonella también es un problema bien conocido. La contaminación del pescado con Salmonella debido a su proliferación en aguas costeras contaminadas ha sido un problema en muchas partes del mundo, en un estudio reciente de (Reilly et al., 1992) se han presentado pruebas de que los camarones cultivados en el trópico contienen salmonella.

El pescado es un vehículo mucho menos común, por lo que respecta a la Salmonella en los Estados Unidos y en otras partes (Ahmed, 1991). La mayoría de los langostinos y los camarones se cocinan antes de su consumo y, por lo tanto, estos productos representan riesgos mínimos para la salud del consumidor, excepto por contaminación cruzada post-elaboración en cocinas.

Shigella sp.

En género Shigella también es un miembro de las Enterobacteriaceae y está formada por 4 especies distintas. Éste género está específicamente adaptado a huéspedes humanos y primates superiores y su presencia al medio ambiente se debe a la contaminación fecal. La shigella ocasiona una infección intestinal denominada shigelosis (antes cocinada como disentería bacilar). Los síntomas varían desde infección asintomática o diarrea leve hasta la disentería, caracterizada por: heces sanguinolentas, secreción mucosa, deshidratación, fiebre alta y fuertes calambres abdominales, el periodo de incubación de 10-14 días o más.

Epidemiología y evaluación de riesgo

 La gran mayor de los casos de shigelosis son causados por la transmisión directa, persona a persona, de las bacterias por la ruta oral-fecal. También es importante la transmisión por el agua. En especial donde los niveles de higiene son bajos.

Escherichia coli

E. coli es el organismo aeróbico más común en el tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente. En general las cepas de E. coli que colonizan el tracto gastrointestinal son comensales inofensivos y juega un papel importante en el mantenimiento de la fisiología intestinal. Evidentemente, E. coli puede aislarse en medios contaminados por materias fecales o aguas residuales y puede además, multiplicarse y sobrevivir durante mucho tiempo en este medio (Rhodes y Kator 1988, Jiménez et al., 1989) se ha demostrado que E. coli puede encontrarse también en aguas tropicales cálidas no contaminadas, donde puede sobrevivir indefinidamente.

Epidemiología y evaluación de riesgos

 No existe ningún indicio de que el pescado sea una fuente importante de infección por E. coli (Ahmed, 1991). La mayoría de las infecciones perece estar relacionadas con la contaminación del agua o la manipulación de los alimentos en condiciones no higiénicas.

Medidas de lucha contra las enfermedades causadas por Enterobacteriaceae

Todas las Enterobacteriaceae (Salmonella, Shigella, E. coli) están presentes en los productos pesqueros como resultado de la contaminación a partir del reservorio animal/humano. Esta contaminación normalmente se ha relacionado con la contaminación fecal o la contaminación fecal o la contaminación de las aguas naturales. El riesgo de infección con las Enterobacteriaceae se puede minimizar o eliminar cocinando adecuadamente la comida antes de su consumo. Se admite sin ninguna duda que la resistencia al calor de Salmonella es baja.

Staphylococcus aureus

Los estafilococos son organismos ubicuos y se pueden encontrar en el agua, el aire, el polvo, la leche, las aguas residuales, el pavimento. Su principal reservorio y hábitat es la nariz, garganta y piel del hombre y animales, la taza de portadoras humanas puede ser hasta del 60 por ciento de los individuos sanos, con una media del 25-30 por ciento de la población que es positiva para las cepas productoras de enterotoxinas (Ahmed, 1991). La enfermedades causada por S. aureus es una intoxicación. Los síntomas comunes, que pueden aparecer entre 2 y 4 horas después del consumo de alimentos contaminados, son  náuseas, vómitos y algunas veces diarrea.

3.2 VIRUS

A ún no se conoce la incidencia de los brotes de gastroenteritis víricas transmitidos por los alimentos, pero algunos autores creen que son bastantes comunes. Los progresos en el estudio de los virus han sido lentos y se sabe poco de las características importantes de los virus entéricos. Hoy en día es posible el cultivo de algunos virus, pero no se dispone de métodos confiables para la detección de virus en los alimentos. La transmisión de enfermedades virales al hombre por el consumo de pescado se conoce desde los años 50 (Roos, 1956), y parece ser que la causa principal de las enfermedades transmitidas por los productores pesqueros son los virus entéricos del hombre. Los virus son inertes fuera de la célula viva hospedante, esto significa que independientemente del tiempo, la temperatura u otras condiciones físicas, los virus no se multiplican en el agua o en los alimentos.

Los moluscos bivalvos que se alimentan mediante filtración tienden a concentrar los virus del agua en la que crecen. A través de los bivalvos vivos pasan grandes cantidades de agua lo que significa que la concentración del virus en los molusco es mucho más alta que en el agua circundante. Salvo algunas excepciones, todos los casos registrados de infecciones virales transmitidas por productos pesqueros, se  han debido al consumo de moluscos crudos o pocos cocidos (Kilgen y Cole, 1991). Existen pruebas claras de que de que el VHA se ha transmitido por medio de prácticas antihigiénicas durante la elaboración , distribución o manipulación de los alimentos(Ahmed, 1991).

Medidas de lucha contra las enfermedades

1. Ø  La prevención de las enfermedades virales transmitidas por los alimentos está basada en medidas para impedir la contaminación fecal, directa o indirecta, de los alimentos.
2. Ø  Los moluscos bivalvos son idóneos para el consumo humano si se recolectan en agua libres de contaminación, o bien se le transforma en idóneos mediante su depuración controlada en agua de mar limpia o mediante cocción.

3.3. BIOTOXINAS

Las biotoxinas marinas son causantes de un amplio número de enfermedades transmitidas por los productos pesqueros, las enfermedades que pueden producir, han sido descritas y revisadas por (Taylor, 1988).

Tretadotoxina

A diferencia del resto de las biotoxinas que se acumulan en productos pesqueros, la tetrodotoxina no es producida por las algas. El mecanismo preciso de la producción de esta toxina tan potente no está claro, pero al parecer intervienen bacterias simbióticas que están presentes con bastante frecuencia (Noguchi et al., 1987, Matsui et al., 1989).la tretadotoxina se encuentra fundamentalmente en el hígado , ovarios e intestino de varias especies de peces sopladores (globo) siendo los más tóxicos los miembros de la familia Tetraodontidae.

Ciguatera

La intoxicación por ciguatera ocurre como consecuencia de la ingestión de pescado que se ha vuelto tóxico al alimentarse de dinoflagelados tóxicos, que son algas planctónicas marinas microscópicas. La principal fuente es el dinoflagelado bentónicos Gambierdiscus toxicus, que vive en las proximidades de los arrecifes coralinos fuertemente fijado a las microalgas. La toxina se acumula en los peces que se alimentan de algas tóxicas, o en carnívoros mayores que deprendan a estos herbovoros. La tóxina puede detectarse en el intestino en el hígado y tejidos musculares mediante ensayos con ratones y por cromatografía, algunos peces son capaces de eliminar la toxina de su organismo (Taylor, 1988).

Intoxicación paralizante por ingestión de moluscos (PSP)

La intoxicación después del consumo de moluscos bivalvos es un síndrome que se conoce desde hace siglos, siendo la más común la parálisis tóxica por ingestión de moluscos (PSP). La PSP es causada por un grupo de toxinas (saxitoxinas y sus derivados) producidas por dinoflageladas de los géneros Alexandrium, Gymnodinium, Pyrodinium.

Históricamente, se ha asociado la PSP con las proliferaciones de dinoflagelados que pueden causar una coloración rojiza o amorronada del agua, la coloración del agua puede ser causada por la proliferación de muchos tipos de especies planctónicas que son siempre son tóxicas y no todas las proliferaciones de algas tóxicas dan color. La proliferación de dinoflagelados es una función de la temperatura del agua, luz, salinidad, presencia de nutrientes y otras condiciones ambientales.

Los mejillones, almejas, berberechos y veneras (conchas de abanico) que se han alimentado de dinoflagelados tóxicos retienen la toxina durante periodos de tiempo variables que dependen del tipo de molusco. Algunos eliminan la toxina muy rápidamente y son tóxicos únicamente durante el momento de la proliferación, mientras que otros retienen la toxina durante un largo período, incluso años (Schantz, 1984). La PSP es una alteración neurológica y los síntomas incluye: hormigueo, quemazón y entumecimiento de los labios y puntas de los dedos, ataxia, somnolencia y habla inoherente.

Intoxicación diarreica por ingestión de moluscos (DSP)

Se ha dado parte de miles de casos de enfermedades gastrointestinales causados por la intoxicación diarreica por ingestión de moluscos bivalvos (DSP) en Europa, Japón y Chile (WHO, 1984a). los dinoflagelados causantes de la producción de las toxinas pertenecen a los géneros Dinophysis y Aurocentrum.

Intoxicaciones neurotóxica por ingestión de moluscos (NSP)

La intoxicación neurotóxica por ingestión de moluscos bivalvos (NSP), se ha descrito en personas que consumieron moluscos que habían estado expuestos a “mareas rojas” de dinoflegelados (Ptychodiscus breve). La enfermedad ha estado restringida al Golfo de México y otras zonas frente a la costa de Florida.

Intoxicación amnésica por ingestión de moluscos (ASP)

La Intoxicación amnésica por ingestión de moluscos bivalvos (Todd, 1990, Addison y Stewart 1989). La intoxicación se debe al acido domoico un aminoácido producido por las diatomeas Nitzschia pungens. La primera incidencia registrada de ASP tuvo lugar en el invierno de 1987/88 en el Este de Canadá donde, a raíz del consumo de almejillones azules cultivados. Se vieron  afectadas más de 150 personas y se produjeron 4 muertes.

Los síntomas de la ASP son muy variables, desde las nauseas ligeras y los vómitos hasta la pérdida de equilibrio y deficiencias neurales centrales, incluida la confusión y la pérdida de memoria. La pérdida de memoria a corto plazo parece ser permanente en las víctimas que sobreviven, de aquí el término intoxicación amnésica por ingestión de moluscos.

3.4 ANIMAS BIOGENAS (INTOXICACIÓN POR HISTAMINA)

La intoxicación por histamina es una intoxicación química  debido a la ingestión de alimentos que contiene altos contenidos de histamina, frecuentemente asociación con peces de la Familia Scombridae, entre los que se incluyen el atún y la macarela o caballa. La intoxicación por histamina es un problema de alcance mundial en los países donde los consumidores ingieren pescado que contiene altos niveles de histamina. Es una enfermedad benigna, su periodo de incubación es muy corto (de pocos minutos a pocas horas) y la enfermedad es corta (pocas horas). Los síntomas más comunes son los cutáneos, como el rubor facial o bucal, urticaria, o edema localizado, pero también puede verse afectado  el tracto gastrointestinal (nauseas, vómitos, diarrea), o producirse complicaciones neurológicas (dolor de cabeza, hormigueo, sensación de quemazón en la boca).

Las bacterias productoras de histamina son ciertas Enterobacteriaceae, algunos Vibrio sp. y unos pocos Clostridium y Lactobacillus sp. Las productoras más potentes de histamina son Morganella morganii,, Klebsiella pneumoniae y Hafnia alve (Stratten y Tailor, 1991).la histamina es muy resistente al calor, y aunque el pescado se haya sido sometido a cualquier otro tratamiento térmico antes de su consumo, la histamina no se destruye.

3.5. PARÁSITOS

La presencia de parásitos en el pescado es muy común, pero la mayoría de ellos son de poco interés desde el punto de vista económico o de la salud pública. Se han publicado revisiones por Healy y Juranek (1979), Higashi (1985) y Olso (1987).se sabe que más de  50 especies de parásitos helmínticos de peces, moluscos y crustáceos pueden producir enfermedades en el hombre. Todos los parásitos helmintos tienen ciclos vitales complicados. No se propagan directamente de pez a pez, si no que deben pasar a través de cierto número de hospedantes intermediarios en su desarrollo.

Nematodes

Los nematodes son comunes y se encuentran en los peces marinos y de agua dulce de todoel mundo. Los nematodes anisakis A. simplex y P. dicipiens, conocidos vulgarmente como el gusano del arranque y el gusano del bacalao, han sido estudiados intensamente. Son nematodes típicos, de 1 a 6cm de largo, y si el hombre los ingiere vivos pueden penetrar en la pared del tracto gastrointestinal y causar una inflamación aguda (enfermedad del gusano del arranque).

Un nematode bien conocido y común en Asía es el Angiostrongylus sp. (p. ej. Angiostrongylus cantonensis). El verme adulto se encuentra en los pulmones de las ratas y los hospedantes intermediarios son los caracoles, los langostinos de agua dulce y los gecarcinos (cangrejo de tierra). Se ha demostrado que el parasito causa meningitis en el hombre.

Cestodes

Se sabe que sólo unos pocos cestodes o tenías del hombre son transmitidos por lo peces. No obstante, la “tenia ancha de los peces”, Diphyllobothrium latum, es un parásitos común que alcanza hasta 10 m. o más de longitud en el tracto intestinal del hombre. Este parasito emplea un microcrustáceo como primer huésped intermediario y los peces de agua dulce como segundo huésped intermediario. La especie afín (D. pacificum) es transmitida por los peces marinos y normalmente se encuentra en las regiones costeras de Perú, Chile y Japón

3.6.-SUSTANCIAS QUÍMICAS

La contaminación con sustancias químicas figura en lugares muy bajos en las  estadísticas oficiales como causa de enfermedades transmitidas por los productos pesqueros. Las sustancias químicas contaminantes con cierto potencial toxico son (Anmed, 1991). Suntancias químicas inorgánicas antimonio, arsénico, plomo, mercurio, selenio y sulfitos (utilizados en la elaboración de camarones).

Ø  Compuestos organicos: bifenilos policlorados, diotoxinas e insecticidas (hidrocarburos clorados).

Ø  Compuestos relacionados con la elaboración: nitrosaminas y contaminantes relacionados con la acuicultura (antibióticos, hormonas).

En cualquier medio acuático limpio hay una concentración moderada de contaminantes. Unos cuantos metales como el cobre, selenio, hierro y zinc son nutrientes esenciales para los peces, moluscos y crustáceos. En especies predadoras pueden encontrarse cantidades cada vez mayores de sustancias químicas como resultado de la bioaumento, que es la concentración de las sustancias químicas en los niveles superiores de la cadena trófica. Estas concentraciones también pueden ocurrir como resultado de la bioacumulación a lo largo de la vida del individuo.

Sin embargo, en un informe de un comité relativo a la inocuidad de los productos pesqueros en los Estados Unidos de Norte América se dedicó un extenso capitulo a la frecuencia de la contaminación química, se citan algunas conclusiones generales y recomendaciones de este informe:

Ø  Tanto a partir de fuentes naturales como del cultivo, una pequeña proporción de sustancias químicas, orgánicas e inorgánicas. Algunos de los riesgos que pueden ser significativos comprenden los efectos reproductivos de los PCB y del metilmercurio, y la carninogénesis de los productos de la familia de los PCB, las dioxinas y algunos plaguicidas hidrocarbonados clorados.

Ø  Los programas actuales de control y vigilancia proporcionan una representación insuficiente de la presencia de contaminantes en la porción comestibles de los productos pesqueros nacionales e importados.

Ø  Debido la desigualdad de la contaminación entre especies las especies y áreas geográficas, es posible concentrar los esfuerzos para el control.

Ø  Los bancos de datos sobre la evaluación de la inocuidad de determinadas sustancias químicas cuya vía de entrada hacía el producto es la acuicultura y la elaboración.

3.7.- DETERIORO

El tejido de los peces se caracteriza por su riqueza en nitrógeno proteico y no proteico (p. ej. Aminoácidos, óxidos de trimetilamina (OTMA), creatinina), pero el contenido de carbohidratos es escaso, lo que originan un pH post mortem alto (>6,0). Además los peces pelágicos tienen un contenido alto de lípidos, que están formados principalmente por triglicéridos con ácidos grasos de cadena larga altamente insaturados.

La condición denominada “deterioro” no está, en términos objetivos, claramente definida, entre los elementos evidentes del deterioro se encuentran:

• ü  Detección de olores y sabores extraños
• ü  Formación de exudados
• ü  Producción de gases
• ü  Perdida de color
• ü  Cambios de textura

Deterioro microbiológico

La pérdida inicial de frescura de las especies de pescado magras en su estado natural, mientras que el deterioro se debe principalmente a la acción bacteriana. El pescado capturado en las zonas tropicales puede contener una carga ligeramente superior de organismos Gram positivas y bacterias entéricas. Los organismos específicos de deterioro (OED) son los productores de los metabolitos que dan lugar a olores y sabores extraños relacionados con el deterioro. Shewanella Putrefaciens es típica del deterioro aeróbico en frio de muchos peces de aguas templadas, y produce trimetilamina (TMA), sulfuro de hidrógeno (SH₂) y otros sulfuros volátiles que dan lugar a olores y sabores extraños sulfurosos. Durante el almacenamiento en atmósfera modificara (que contiene CO₂)  de las principales bacterias de la alteración es una Photobacterium como psicrotrofa que produce grandes cantidades de TMA.

Un tipo de bacterias del del deterioro extremadamente halofilicas son las que provocan una condición conocida como “pink” (rojo/rosado). Estas bacterias (Halococcus y Halobacterium) originan una coloración rojiza/rosada en el pescado salado, en la salmuera y en sal, así como olores y sabores extraños normalmente relacionados con el deterioro (sulfuro de hidrógeno e indol).

Deterioro químico (Oxidación)

 Los procesos de deterioro químico más importantes son los cambios que tienen lugar en la fracción lipídica del pescado. Los procesos oxidativos conocidos como autooxidación, son relaciones en las que solamente participan el oxigeno y los lípidos insaturados. El primer paso lleva a la formación de hidroperóxidos, que son insípidos desde el punto de vista del sabor, pero puede provocar una coloración marrón y amarilla en el musculo del pescado.

Deterioro autolítico

Son los que determinan las perdidas iniciales de calidad en pescado freco, pero contribuyen muy poco al deterioro del pescado refrigerado o de sus productos refrigerados. Una excepción a esta afirmación es el rápido desarrollo de olores y coloraciones por la acción de las enzimas intestinales en ciertos pescados no evidenciados. Un ejemplo es la reducción del óxido de trimetilamina (OTMA) en pescado refrigerado, por un proceso bacteriano con formación de trimetilamina (TMA) no obstante, en el pescado congelado la acción bacteriana está inhibida y el OTMA es descompuesto por la acción de enzimas autolíticas en dimetilamina (DMA) y formaldehido (FA):

(CH₃) N: O → (CH₃)₂ NH + HCHO

Los efectos del FA formado en el pescado congelado son: el aumento de la desnaturalización del musculo del pescado, cambios en la textura y la pérdida de la capacidad de retención  del agua.